Découvrez la fermentation

Pour manger des légumes locaux pendant toute l’année

Qu’ont en commun le kimchi coréen, la choucroute bavaroise et les cornichons québécois? Ils sont tous des moyens de conserver des légumes grâce au processus de lactofermentation. Dans l’histoire de l’alimentation, bien avant l’arrivée des réfrigérateurs et de la mise en conserve par stérilisation, la fermentation était utilisée pour conserver les aliments : fromages à pâte dure, saucissons et jambons, vin et cidre n’en sont que quelques exemples. Curieux d’en savoir plus? Voici quelques informations sur le sujet tirées des ateliers offerts en octobre par Léa Charest de La Ferme Hantée de Lotbinière.

La lactofermentation, c’est quoi?

C’est une méthode de conservation vivante qui utilise le sel et prive d’oxygène. Vivante? Oui! Par la production de bactéries lactobacillus; de bonnes bactéries déjà présentes dans notre système digestif.

On peut conserver quoi?

Presque tous les légumes peuvent être lactofermentés. Cette méthode est théoriquement plus sécuritaire que le cannage à domicile par pasteurisation. Pourquoi? Parce que la stérilisation et la pasteurisation consistent à tuer toute trace de vie dans les aliments. Si la pasteurisation n’a pas été faite adéquatement, des organismes, tel le botulisme, peuvent se développer et être dangereux pour la santé.

La lactofermentation, quant à elle, crée dans chaque pot un écosystème produisant de l’acide lactique et du CO₂ qui créent des conditions défavorables à la prolifération de bactéries nuisibles à votre santé.

Comment c’est fait?

La méthode de préparation utilisée sera différente selon la teneur en eau des légumes. Peu importe la méthode, une concentration en sel de 1 à 2 % est visée. Au-delà de ce ratio, la fermentation sera ralentie, voire complètement impossible. Il est important d’utiliser du sel non iodé, comme du sel de mer, du gros sel ou du sel kasher.

Les préparations de légumes râpés, comme la choucroute, sont mélangées directement au sel et l’eau des légumes est extraite par osmose. Après quelques heures, les légumes sont dégorgés. Plus ils sont coupés finement, plus le sel accomplira efficacement son travail.

Lorsque les légumes sont coupés plus grossièrement, comme dans le kimchi, ils sont placés dans une saumure, c’est-à-dire de l’eau salée, pour compenser le manque d’eau extrait des légumes.

Après deux à trois semaines, le mélange est transféré dans des pots hermétiques qui seront gardés au froid pour stabiliser la fermentation.

Une méthode de conservation aux nombreux avantages

En plus d’être une méthode sécuritaire de conservation, la lactofermentation a de nombreux avantages pour notre santé : les légumes crus sont rendus plus digestes, ils gagnent de subtiles saveurs et conservent toutes leurs vitamines. Leur potentiel nutritionnel est même augmenté par la présence de probiotiques – ces fameuses bactéries si bonnes pour le système digestif et la flore intestinale.

Vous souhaitez en savoir plus? Surveillez la page Facebook de la Ferme Hantée pour connaître leurs activités !